St Honoré


Pour les 60 ans de belle maman, j'ai réalisé son dessert préféré : un St Honoré. Je pensait que cela allait être compliqué, mais non avec un peu d’organisation cela n'est pas si long que ça. J'ai cherché sur le net "la " recette qui me plaisait, j'ai pris la recette de pâte à choux sur un site, la crème pâtissière sur un autre ... Ce n'est pas un "vrai" St honoré puisque je ne me sentait pas de faire une crème chiboust, j'ai réalisé une crème pâtissière puis une crème chantilly. Mais vu le succès qu'à rencontré le gâteau, je pense que ça n'a gêné personne. 





Je vous donne le planning de mon organisation :
J-2 : Réaliser les choux aux craquelin et la crème pâtissière
J-1 : Réaliser la chantilly, le caramel et le montage.
Jour J :  manger le gâteau :)

Pour 8 personnes: 
J-2 :
pâte feuilleté :
  • 1 pâte feuilletée de bonne qualité pur beurre (maison c'est meilleur, mais ça rajoute du temps de préparation)
le craquelin (Michalak):  (j'ai pris la recette chez c'est ma fournée, c'est vraiment indispensable je trouve pour avoir de beaux choux et puis le petit côté croquant .....)
  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
1/ Malaxer bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
2/ Étaler très finement (2mm) la pâte entre deux papier sulfurisé, détaillez des cercles de 2,5cm maximum (j'utilise une douille inox, leur taille est parfaite. un verre à liqueur peut faire l'affaire aussi)
3/ Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
  
pâte à chou (Michalak): (j'ai pris la recette chez c'est ma fournée)
  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55 (il faut ce type de farine pour avoir la bonne consistance avec ces proportions)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’œuf (battez deux œufs en omelette et pesez bien)
1/ Préchauffez le four à 250°chaleur statique (oui vous avez bien lu ! n'ayez pas peur, vous verrez c'est magique...).
2/ Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition.
3/ Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 
4/ Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
5/ Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!
6/ Ajoutez ensuite 50g d’œuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les œufs soit battus avant d'être incorporés !
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les œufs).
7/ Laissez les choux à l'air libre jusqu’au lendemain pour qu'ils soient bien sec

Montage et cuisson des choux

 1/ Déroulez la pâte feuilleté et à l'aide d'un moule à tarte découper un rond de 24 cm de diamètre. (je trouve que les pâtes à dérouler ne sont jamais ronde) 
2/ Sur la pâte dressez un cordon de pâte à chou à 2 cm du bord. Dressez des choux avec la pâte restante, il faut des choux assez gros mais pas trop, ils vont gonfler à la cuisson.
3/ Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux). Disposez les chutes du craquelin sur le boudin de pâte à chou.
4/ Éteignez le four, et placez-y la plaque contenant les choux seuls pendant 10mn. 
Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours. N'ouvrez pas la porte du four
5/  Placer la plaque de pâte feuilleté et enfourné pour 25 min, surveiller la cuisson à travers la porte.

Crème pâtissière : (j'ai pris la recette chez deydey cuisine)
  • 4 jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de litre de lait
  • 10 g de farine
  • 10 g de Maïzena
1/ Fendez  la gousse de vanille dans la longueur et dans un saladier, grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
2/ Ajoutez le sucre et blanchir légèrement le mélange au fouet.
3/ Versez en pluie la farine et la Maïzena en les incorporant avec précaution sans trop travailler.
4/ Ajoutez le lait préalablement porté à ébullition avec la gousse (retirez ensuite la gousse bien sûr !), fouettez vivement puis reversez le tout dans la casserole. Reportez à ébullition à feu moyen sans cessez de remuer (faire des "8" avec le fouet) et laissez épaissir. Retirez du feu dès la première ébullition.
5/ Débarrassez dans un autre saladier.
6/ Filmez au contact, c'est-à-dire recouvrir la crème de film étirable en posant le film directement au contact de la crème (ça évite qu'une "peau" ne se forme). Laissez refroidir à température ambiante, puis mettez au frais jusqu'au lendemain.


J-1 : 
La chantilly : 
  • 1 brique de crème fraiche entière (c'est impératif)
  • 1 sachet de sucre vanillé
Mettez un saladier en verre, une brique de crème, et les batteurs du fouet électrique au congélateur.
Garnir les choux de crème pâtissière :
Fouettez la crème pâtissière pour la rendre plus souple.
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

Préparer le caramel : Veillez à ne pas être dérangé, il faut aller assez vite. Le caramel brûle vite, et refroidit tout aussi vite.

1/ Préparer une plaque avec une feuille de silicone.

2/ Dans une casserole à fond épais faire fondre100g de sucre. Ne pas le remuer ! (c'est très important). Quand le sucre est fondu et qu'il a belle couleur blonde stopper le feu. 
3/ Plonger un chou dedans et le déposer immédiatement sur la feuille de silicone, caramel en dessous. Laisser refroidir (il faut qu'on voie les trous des choux)

Commencer le montage final : 

1/ Sur le fond de tarte, étalez le reste de crème pâtissière de façon uniforme.
2/ Réchauffez le caramel légèrement (si besoin), à l'aide du dos d'une petite cuillère, en mettez un peu sur le dessous du chou (celui avec le trou) et les fixez sur le boudin de chou. (astuce : disposer les choux sur l’extérieur du fond pour savoir ou les disposer de façon harmonieuse)
3/ Sortez les éléments de la chantilly du congélateur. Versez la crème dans le saladier et battez la  jusqu'à ce qu'elle soit prise. Ajoutez le sucre et battez encore jusqu'à obtention d'une belle chantilly. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter sous peine de la voir virer au beurre.
4/ Mettez la chantilly dans une poche à douille, recouvrez la crème pâtissière.
5/ Mettez au frais jusqu'au lendemain.



2 commentaires:

  1. coucou Sandrine merci pour ta belle rédaction jet me lance bientôt dans cette belle aventure
    des papilles
    bisou

    RépondreSupprimer

Bonjour,
merci de votre visite, j'espère que mes recettes, entre autres, vous plaisent. Un petit commentaire pour me dire si vous aimez ou pas la recette de votre part me ferait plaisir.
je vous souhaite une bonne journée
Amicalement

Orty

p.s : vous pouvez me laisser un commentaire sans être enregistré. cliquer sur autre et mettez votre pseudo :)